中華千古傳承的藝術奇葩
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中華千古傳承的藝術奇葩

發布日期:2018-06-20 作者: 點擊:

代縣飲食文化底蘊厚重,素有“菜代州”之稱。有文字記載的蔬菜瓜果種植曆史可追溯到唐宋之前。代縣蔬菜,不僅表現在品種多樣性的種植上,也表現在蔬菜調劑的醃製加工上。其中,蔬菜醃製成為代縣最古老的、最基本的蔬菜貯藏、加工方式之一。而代縣醬菜作為醃製菜品中一道獨特的風味美食,曾被雁北人驚奇地喚為“代州花花菜”,使相鄰的崞陽人羨慕溢於言表:寧到代州吃醬菜,也不在崞陽喝湯吃麻花。可見代州醬菜在歲月流年輪回和人世滄桑更迭中曾惠及過多少口裏口外人,以至於使其成為一種文化現象讓世人口齒生香、回味無窮。

代州醬菜,久負盛名,與代州邊塞要地、商貿通衢的獨特地理位置,和當年晉商的頻繁活動和大力宣傳分不開。代州醬菜,在漫長食用過程中,因了南北飲食風味的交流融合,逐步形成一套獨特的製作工藝和排場的食用方式。其蘊含的克勤克儉、包容創新、與時俱進的豐富文化內涵,早已植根於每個代州人的骨子裏,使他們對生活充滿熱愛、對幸福充滿期待、對未來充滿希望。

代州醬菜,俗名代縣鹹菜,製作考究,花樣繁多,刀工精細。以各種根莖類、茄果類蔬菜為原料,用黑醬、黃醬、醋、茴香、大料、苦豆、薑、辣椒、花椒水等和特殊的工藝醃製而成。基本上是家家戶戶都要醃製。因了各家手法的不同,醃出來的醬菜也是風格迥異,味道各有千秋。關於醬菜的味道,老代縣人普遍認為與家風有關,說家風正的人家醃出來的醬菜味道純正、吃起來香,故而,老代縣人特別注重家風培育。代州醬菜的刀工,是衡量一個家庭主婦是否優秀的重要標準。首先,切出的菜要求絲要細、片要勻,不能七長八短、粗細不一。其次,要根據不同品種的菜切出不同的形狀。地道的代縣主婦每天早晨都會用靈巧的手把醬菜秀得幾近完美無缺。代州醬菜的品種大大小小共有100多種,最常見的品種有醬黃瓜、醬蘿卜、醬豆角、醬長山藥、醬芥菜圪塔等。記事中,村裏誰家的醬菜味道好,花色品種多,這家下鄉幹部派飯、老師派學生擇菜的機會就多。總之,一家人讓別人嘖嘖稱讚,感覺特風光。代縣旭東土特產專業合作社生產的“雁門紫塞”醬菜,自從2017年11月中旬參加在省城太原舉辦的“大美雁門·魅力代州”文化旅遊產業精品展示會之後,以其色香味鹹、解膩增食、爽口開胃的鮮明特色打開了銷路,上門進貨者絡繹不絕,十分走俏暢銷。

代縣人別出心裁,務實求新。普通醬菜經過曬幹,還能製成幹鹹菜。這類菜以本地盛產的青蘿卜為原料,經成型、醃製、晾曬、噴醋、蒸製、陳化等十幾道工序製作而成。這種菜經多年儲存不會變壞,過去厚實人家一直保存十幾年,顏色都變成黑色,仍不黴不爛,吃起來仍味正口爽。由於這種幹鹹醬菜宜貯存、宜攜帶,因此,它更大功用就是供出遠門的人帶著吃。由此可推知,代州醬菜早已成為古代州鎮守邊關將士佐食、隨軍征戰漠北應急必需或經商走口外的家鄉風味美食。如今,代縣“淨土源”牌幹鹹醬菜在繼承傳統幹鹹醬菜製作工藝基礎上,通過改進製作配方,引進現代加工技術,不僅保持了原有的傳統風味,而且降低了菜中的亞硝酸鹽,成為馳名三晉的綠色環保健康食品。

其風味特點是醬香濃鬱、焦黃透亮、酸鹹適口。醬菜的種類有大菜和小菜之分,不同的配料和不同的工藝會生產出不同的風味特點。代縣峪口旭源土特產加工廠傳承的代州醬菜,用自產的老黑醬和經32道工序加工醃製而成。其製作技藝於2014年5月,被列入“省級非物質文化遺產名錄”。代州醬菜最大的特色是食用方式特別講究,旭源加工廠負責人介紹說。老代縣人每餐食用前都要精心地搭配,細心地用刀切製,認真地碼碟裝盤,成型的醬菜盤打造的像一份色形俱佳的藝術精品,讓人味蕾瞬間活泛、感官愉悅起來。食用時,從座位、夾菜、品嚐等各個方麵製定了諸多規矩,使食用代州醬菜成為一種美的體驗和尊貴的享受。

抱甕聊度日,嚐羹謀歲卒。特定的環境,別樣的享受。在物質匱乏的年代,醬菜是上等的蔬菜。過去,到代州店鋪裏學徒,要吃三年蘿卜幹。古老的代縣人就是靠著脆生生、紅黃綠白相間的醬菜在粗狂的塞北高原上將日子打理的有滋有味。將新鮮蔬菜製成醬菜,不僅利於保存,而且爽口開胃。過去醃醬菜、切鹹菜是代縣人茶餘飯後,街頭巷尾評判巧媳婦的兩個起碼條件。那情那景,深切地令人感受到時代賦予代州人應有的生活態度和積極向上的可貴精神。

秋天,是代縣人醃菜的季節。入冬後,由於缺少應時新鮮節令蔬菜,人們因時製宜、因地製宜開展醃菜製作,確保冬令休養生息。現在盡管反季節蔬菜走進千家萬戶,而精明的老代縣人尤喜歡無毒、無公害、純天然食品。至今,老代縣人依然對老鹹菜情有獨鍾,故醃醬菜的習俗還是保留了下來。


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